A szakács szíve is kell hozzá
Hagyományos disznóvágást rendeztek február 18-án a Kisszentgróti Borház udvarán. Közel húszan dolgozták fel a 230 kilogrammos sertést, és készítettek belőle különféle finomságokat. Ezeket adomány ellenében meg is kóstolhatták az érdeklődők.
Biztos vagyok benne, hogy a 30 év feletti zalaszentgrótiak közül sokan vettek már részt disznóölésen. Még gyermekkoromban a nagyszüleimnél tartottunk évente disznóvágást, de őszintén bevallom, a látvány és a terjedő szagok miatt nem szerettem akkoriban ezeken az eseményeken jelen lenni. A februári kisszentgróti disznóvágáson újra előtörtek belőlem a gyermekkori élményeim, ennek ellenére érdeklődve figyeltem a böllérek, a segítők, a szakácsok munkáját.
– Nagyon régen, az 1940-es évek végén és az 1950-es évek elején be kellett szolgáltatni a levágott disznó egy részét. A beadási kötelezettség kikerülésére a gazdálkodók sokszor titokban vágtak sertést és borjút, ám a közigazgatási szervek a rendőrség segítségével harcot indítottak az úgynevezett feketevágások ellen. Az 1956 utáni disznóvágások teljesen mások voltak, mint napjainkban. Ez egy családi ünnep volt, a rokonság összefogott, olykor egyszerre több sertést vágtak, dolgoztak fel. Aztán az éjszakába nyúlóan mulattak. A mostani disznótorokon már nem úgy megy, mint régen. Sietünk, kapkodunk, hogy minél előbb végezzünk, és megyünk tovább. Akkoriban egy helyen vágtak három-öt disznót, most már örülnek, ha egyet vághatnak, mert többre nincs pénz – foglalta össze a disznótorokkal kapcsolatos tudnivalókat Kiglics László, aki a kisszentgróti rendezvényen a sertés feldolgozásában jeleskedett.
– A magas húsárak miatt egyre többen vásárolnak élő disznót, vágják le és dolgozzák fel az otthonukban. Az alacsonyabb ár és a magasabb minőség miatt jobban járnak, mintha a boltokban vásárolnák meg a húst. Az utolsó szezonban közel ötvenet vágtam le, ez több, mint a korábbi években – osztotta meg tapasztalatait a rendezvényen böllérként serénykedő Szabó András, akinek a szakmája egyébként is hentes és mészáros.
Ahhoz, hogy az asztalra finom disznótoros étel kerüljön, a jó feldolgozás mellett megfelelően kell elkészíteni a húsételeket is. Dézsenyi Szilárdot, a hévízi Carbona Hotel szakácsát rendszeresen felkérik, hogy disznóvágásokon, fesztiválokon készítsen finomságokat.
– Jellemző, hogy disznótorokon paradicsomos káposztát, húslevest, fokhagymás húst, hurkát, kolbászt, sült oldalast készítettnek velem. Legjobban a hurka sütését szeretem. Ahhoz, hogy ez kitűnő legyen, a sütését szívből kell végezni, a szakácsnak bele kell adnia a szeretetet – mondta szenvedélyesen Dézsenyi Szilárd. (Medvéssy Lajos)
